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Das Astranc Paris auf Besuch in Bangkok: Womit mich Drei-Sterne-Koch Pascal Barbot inspirierte

 

Shellfish

Gedämpfter Toothfish mit Rosmarin-Nussbutter auf einem in Seealgen-Brühe marinierten Lauch / Weinbegleitung: Didier Dagueneau Blanc Fume de Pouilly, Loire, 2009

 

Nouvelle Cuisine mit einem Hauch Exotik

Das Restaurant L’Astrance Paris, Nummer 36 auf der Liste von „San Pellgrino’s The World’s 50 Best Restaurant“ war partout genau dann im Hotel Sukothai in Bangkok zu Besuch, als wir dort nächtigten.

 

Plakat

Französische Spitzenküche mit thailändischem Service

Nicht in meinen schönsten Fantasien hätte ich mir so eine Kombination ausdenken können. Aber es ist uns passiert und das ganz unerwartet. Auf unserer Reise von Laos nach Südthailand sind wir also im wunderbaren Hotel Sukothai in Bangkok für eine Nacht abgestiegen und da hing bei der Ankunft dieses Plakat.

Der Drei-Michelin-Sterne-Chef Pascal Barbot hat sein Restaurant L’Asterance in Paris zugesperrt, seine ganze Kochmann- und frauschaft, Weine und Champignon zusammengepackt und sich für ein paar Tage im Restaurant La Scala des Hotels Sukothai in Bangkok einquartiert.

BirnenGianduja

Pochierte Birne, Gianduja-Creme, Gesalzenes-Butter-Caramel-Eis und grüner Apfel  / Weinbegleitung: Domaine des Bernadins, Muscat de Beaumes de Venise, 2013

 

Herzliche Gastfreundschaft

Was für ein Glück für uns, dass das La Scala einiges grösser ist als sein kleines Restaurant L’Astrance in Paris, wo es nur 26 Plätze gebe und es schwierig sei einen Tisch zu ergattern, wie Chef Barbot uns persönlich bei einem seiner drei Besuche an unserem Tisch mitteilte. Ja, ganze dreimal war Monsieur Barbot auf ein Schwätzchen bei uns, aber nicht nur bei uns. Die Gäste, die Schönen und Reichen Bangkoker, hatten viele Wünsche, ein Foto hier, ein Autogramm dort. Sympathisch und mit grosser Gelassenheit managte er souverän die Gästebetreuung und gab trotzdem in der offenen Küche den Köchen des La Scalas, die natürlich mithalfen, freundlich Anweisungen.

Köche

Aber auch der Service des La Scalas war ausserplanetarisch. Die thailändische gastronomische Zuvorkommenheit ist einfach unschlagbar. Wie schaffen die das nur?  Jeder Gang wurde uns mit dieser typisch anmutigen asiatischen Gestik, was fast schon an einen Tempeltanz erinnerte, genaustens erklärt. Schon bei unserer Ankunft wurden wir bestens über das spezielle Programm des La Scala für diesen Abend informiert. Die zierliche und höchst freundliche Dame, die uns zu unserem Tisch begleitete, war sichtlich aufgeregt und flüsterte uns hinter vorgehaltener Hand zu: „Today, Chef from France.“

 

Kokosmilch statt Sahne

Pascal Barbot’s Küche ist eine Kombination aus französischer Haut-Cuisine, die punktuell mit exotischen Zutaten spielt. Typisch für seinen Stil ist, dass er für französische Küche wenig Butter und Rahm verwendet, was meinem Geschmack sehr entgegen kommt.

Toothfish

Schalentier-Suppe, Safran- und Garnelen-Ravioli / Weinbegleitung: Didier Dagueneau Blanc Fume de Pouilly, Loire, 2009

Das 9-Gang-Menu war ein geschmackliches Abenteuer. Ich möchte hier aber nicht jeden Gang detailliert aufführen, sondern nur zwei Gänge hervorheben, die mich fast vom Hocker gehauen und mich für meine eigene Küche inspiriert haben.

Selleriesuppe

Sellerie-Creme-Suppe mit schwarzem Trüffel und Parmesan / Weinbegleitung: Mischief&Mayhem, Chassagne Montrachet Premier Cru La Maltroie, 2009

 

Die Highlights

Die Selleriesuppe oben war nicht mein liebster Gang. Diese war mir zu milchig, dafür schmeckte mir der erfrischende Weisswein von Mischief&Mayhem an diesem Abend am Besten. Gern hätte ich ein Fläschchen von diesem Spitzenburgunder, aber leider wurden nur 900 Flaschen produziert. Das wird wohl eher schwierig.

Die erste Hervorhebung

Bei den salzigen Speisen hat mir der Gang mit einem Stück Languste unter einem Salat- und Blumen-Nestchen besonders beeindruckt. Das Besondere an dieser Kreation war die Sauce. Barbot verfeinerte diese mit Kokosmilch statt Sahne, so war sie cremig, aber immer noch leicht und verlieh ihr einen Hauch Exotik. Diese sanfte asiatische Akzentuierung fand ich total genial und will unbedingt zu Hause von mir nachgemacht werden.

Die zweite Herausstellung

Eines der Desserts hat mich vollkommen überrascht. Es hat meinen Gaumen tief erfreute und wundervolle Gefühle ausgelöst. Ja, das kann schon mal passieren bei mir, beste Voraussetzungen dafür sind, wenn es süss und die Konsistenz cremig ist. Als eines der Süssspeisen tischte Pascal Barbot also ein warmes luftiges Kartoffelpüree mit perfekt aromatisiertem Vanille-Eis darauf auf.

KartoffelVanille

Kartoffelpüree mit Vanille-Eis

So simple und so gut – zum Umfallen gut. Auf so eine Idee wäre ich im Leben nie gekommen. Das macht den Künstler eben aus, er sprengt die Vorstellungskraft von so Durchschnitts-Köchinnen wie mir und zeigt Anderes, Neues, Besonderes auf.

Sowas inspiriert mich. Einen solcher Abend bereichert mein Leben, macht es bunter und schöner. Merci Monsieur Barbot!

Planst du eine Reise nach Paris und möchtest du auch von Pascal Barbot in seinem kleinen Restaurant L’Asterance inspiriert und verzaubert werden, dann buche frühzeitig einen Tisch.

Restaurant L’Astrance 

4, rue Beethoven

Paris, Frankreich 

+33 1 40 50 84 40

Ei

Eierpunsch mit Marone-Honig-Madeleine

Denk daran, dass ist nicht Essen im üblichen Sinn, es ist Kunst aus Lebensmitteln. Lies dazu meinen Artikel: Spitzengastronomie: Gute Köche sind Künstler und sollten entsprechend gewürdigt werden

Bon appétit!

Nadia

Dieser Beitrag wurde nicht gesponsert.

[Copyright © Nadia Sbilordo]

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»

  1. Hallo Nadia
    schön dass ich dich wieder getroffen habe. Schöner Beitrag von dir, der macht einem den Mund wässrig!
    Wenn ich mal wieder in Paris bin gehe ich dann verm. beim Astrance vorbei.
    Im übrigen habe ich lange Jahre für Michelin France in der Schweiz gearbeitet.
    Freundlichen Gruss Albert

    Gefällt mir

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